Oleh: Kartika Wulan Sari

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah cukup dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora di dalam saluran pencernaan. Saat ini berbagai manfaat probiotik sudah banyak diulas. Pangan juga bisa digunakan sebagai pembawa probiotik (probiotc carrier), salah satu produk pangan yang sedang dikembangkan yaitu cokelat probiotik. Cokelat probiotik merupakan cokelat yang mengandung bakteri baik sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan selain manfaat dari nutrisinya. Cokelat probiotik sebagai pangan fungsional tetap dapat dikonsumsi layaknya mengonsumsi makanan dan minuman pada umumnya. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Makanan fermentasi sering digunakan sebagai bahan perantara untuk membawa  bakteri probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik. Persyaratan utama makanan probiotik yaitu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup saat dikonsumsi serta dapat memberikan manfaat kesehatan. Apabila makanan fermentasi mengandung bakteri yang tidak diketahui jenis dan jumlahnya maka makanan fermentasi tersebut tidak dapat digunakan sumber probiotik. Sehingga berdasarkan persyaratan, makanan probiotik harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu mengandung mikroorganisme yang hidup saat dikonsumsi dengan jumlah cukup, mampu berkembang biak, serta memberikan manfaat kesehatan. Mikroorganisme dikategorikan sebagai probiotik apabila ia mampu tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung keseimbangan gut microbiota serta memberi kesehatan tubuh. Bakteri probiotik juga dapat digunakan sekaligus sebagai kultur starter pada makanan fermentasi contohnya  pada minuman susu fermentasi, penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt  dan keju. Pada umumnya, bakteri probiotik sebagai kultur starter yang akan digunakan harus jelas asalnya, populasi sel awal sebelum fermentasi minimal adalah 10⁶ CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 10⁸ CFU/ml bahkan lebih. Setelah fermentasi dilakukan, langkah selanjutnya yaitu dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitasaktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat, asam asetat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir dan membentuk antimikrobia untuk menghambat bakteri patogen. Contoh bakteri probiotik yang digunakan sebagai kultur starter yaitu kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt dan keju probiotik. read more