Oleh : Mifta Gatya

Probiotik yaitu mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah yang cukup dapat memberikan efek kesehatan. Definisi tersebut kemudian diperkuat lagi dengan adanya pernyataan bahwa probiotik tidak hanya mikroorganisme hidup saja, tetapi juga merupakan strain yang terdefinisi dengan baik. Probiotik paling banyak diaplikasikan pada makanan fermentasi. Makanan fermentasi dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, yeast atau mold. Produk fermentasi menghasilkan makanan dengan aroma, rasa dan tekstur yang khas tergantung dengan strain mikroorganisme yang digunakan serta cara pembuatannya. Banyak orang yang mengaitkan makanan fermentasi dengan produk probiotik dikarenakan proses pembuatannya yang menggunakan mikroorganisme. Lalu apakah semua makanan fermentasi mengandung probiotik? Makanan atau minuman fermentasi tidak selalu mengandung bakteri hidup saat dikonsumsi. Misalnya pada roti, setelah dilakukan fermentasi dilanjutkan dengan proses pengovenan yang dapat membunuh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi roti. Beberapa industri olahan fermentasi seperti beer dan wine juga memiliki tahapan proses untuk membunuh dan memisahkan mikroorganisme hidup yang berperan dalam proses fermentasi. Meskipun tidak semua proses pengolahan makanan fermentasi melibatkan proses inaktivasi mikroorganisme, produk akhirnya masih disebut sebagai makanan fermentasi. Akan tetapi, makanan yang mengandung makanan yang terfermentasi belum tentu termasuk dalam produk fermentasi. Contohnya yaitu salad dressing yang dibuat menggunakan cuka atau sour cream yang merupakan hasil fermentasi. read more

Oleh : Fida Hasna Fadhila

Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan paling tua di dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Produk fermentasi pertama kali ditemukan di India yaitu fermentasi susu yang menghasilkan Dahi (curd). Kemudian muncul fermentasi keju, wine, roti, sosis, bir, sauerkraut, yogurt, dan sebagainya.  Untuk tiap produk, mikroorganisme yang berperan dalam memfermentasi berbeda-beda. Hal ini tergantung dari keberagaman microflora pada tiap daerah yang berbeda-beda. Di Indonesia sendiri juga terdapat berbagai macam makanan fermentasi antara lain brem, asinan sayur dan buah, dadih, tempe, oncom, tape, tempoyak, dan sebagainya. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Makanan fermentasi sering digunakan sebagai bahan perantara untuk membawa  bakteri probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik. Persyaratan utama makanan probiotik yaitu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup saat dikonsumsi serta dapat memberikan manfaat kesehatan. Apabila makanan fermentasi mengandung bakteri yang tidak diketahui jenis dan jumlahnya maka makanan fermentasi tersebut tidak dapat digunakan sumber probiotik. Sehingga berdasarkan persyaratan, makanan probiotik harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu mengandung mikroorganisme yang hidup saat dikonsumsi dengan jumlah cukup, mampu berkembang biak, serta memberikan manfaat kesehatan. Mikroorganisme dikategorikan sebagai probiotik apabila ia mampu tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung keseimbangan gut microbiota serta memberi kesehatan tubuh. Bakteri probiotik juga dapat digunakan sekaligus sebagai kultur starter pada makanan fermentasi contohnya  pada minuman susu fermentasi, penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt  dan keju. Pada umumnya, bakteri probiotik sebagai kultur starter yang akan digunakan harus jelas asalnya, populasi sel awal sebelum fermentasi minimal adalah 10⁶ CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 10⁸ CFU/ml bahkan lebih. Setelah fermentasi dilakukan, langkah selanjutnya yaitu dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitasaktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat, asam asetat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir dan membentuk antimikrobia untuk menghambat bakteri patogen. Contoh bakteri probiotik yang digunakan sebagai kultur starter yaitu kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt dan keju probiotik. read more