Universitas Gadjah Mada PUI-PT Riset dan Aplikasi Probiotik Terpadu untuk Industri
Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
  • Home
  • Tentang Kami
    • Description
    • Vision and Mission
  • Kegiatan
    • Webinar dan Kuliah Umum
    • ISLAB
      • 2nd IC-ISLAB
      • 3rd IC-ISLAB
      • 4th IC-ISLAB
      • 5th IC-ISLAB
    • ACLAB
    • Probiotic Day
      • Probiotic Day in Yogyakarta (2018)
      • Probiotic Day di Bali (2019)
      • Probiotic Day di Yogyakarta (2019)
  • Penelitian
    • About Probiotics
    • Research & Article
    • Publikasi
  • Produk
  • Hubungi Kami
  • Publikasi
  • Beranda
  • Article
  • Bagaimana Pengeringan pada Biji Kakao yang Optimal?

Bagaimana Pengeringan pada Biji Kakao yang Optimal?

  • Article
  • 14 November 2020, 19.03
  • Oleh: mifta.gatya
  • 0

Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Probiotik, PSPG UGM dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta. Bagaimana proses pengeringan biji kakao fermentasi pada musim hujan? Bagaimana biji kakao hasil fermentasi dengan menggunakan kotak baru dan penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum HL-15? Berbagai pertanyaan seputar proses pengeringan biji kakao akan dijelaskan oleh Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.

Masalah yang sering ditemui ketika proses pengeringan biji kakao yaitu mutu konsistensi dan adanya kontaminasi jamur penghasil mikotoksin dan ochratoksin dari hasil isolasi biji kakao kering. Populasi total jamur tersebut ditemukan pada saat di level petani, pengepul hingga eksportir.

Proses pengeringan pada musim hujan banyak ditemukan kasus pengeringan yang tidak optimal dan sempurna sehingga dihasilkan jamur. Salah satu cara yang dilakukan untuk menghambat pertumbuhan jamur mikotoksin yaitu dengan mengisolasi bakteri asam laktat pada biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi akan dikeringkan selama 5 hari kemudian proses pengeringan dihentikan dan biji kakao dikeluarkan dari wadah fermentasi. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 10-15 menit dan dicuci sebentar supaya biji kakao tidak mudah pecah kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari, cabinet drier, dan kombinasi di bawah sinar matahari langsung dan modifikasi rak. Hasil analisa mutu biji kakao yang dikeringkan dengan berbagai metode tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu berdasar SNI 01-2323-2008. Kesimpulannya pada musim hujan, pengeringan dengan metode kombinasi sinar matahari dan alat pengering tipe rak memberikan mutu biji kakao yang lebih baik daripada pengeringan langsung di bawah sinar matahari maupun hanya dengan cabinet drier. Mutu biji kakao yang dihasilkan juga telah memenuhi standar mutu SNI yang berlaku.

Kajian berikutnya yaitu pengeringan biji kakao menggunakan wadah kotak lama yang berkali-kali dipakai maupun kotak fermentasi yang masi baru dicuci bersih kemudian difermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum HL-15. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari selama 4 hari dan dengan cabinet drier selama 3 hari. Kemudian dianalisa pola pertumbuhan mikrobianya dan mutu SNI. Kesimpulan yang diperoleh pada kajian ini dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi mampu menurunkan populasi jamur pada biji kakao yang dikeringkan baik dengan sinar matahari maupun cabinet drier. Proses pengeringan dengan cabinet drier mampu menghambat pertumbuhan jamur lebih baik daripada dengna sinar matahari langsung. Penambahan starter L. plantarum HL-15 dan pengeringan denan cabinet drier merupakan metode terbaik untuk menurukan populasi jamur pada biji kakao kering. Selanjutnya biji kakao kering dikemas dengan berbagai kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang ATP Nglanggeran. Hasil terbaik menunjukkan bahwa penyimpanan biji kakao fermentasi dengan menggunakan metode vakum plastik popipropilen ketebalan 0,8mm.

Oleh: Kartika Wulan Sari

Tags: KAKAO LACTOBACILLUS PLANTARUM PUI-PT PROBIOTIK

Leave A Comment Batalkan balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

*

Recent Posts

  • Kunjungan PUI-PT Probiotik UGM ke PT Yakult Indonesia Persada di Mojekerto
  • Probiotic Day 2022
  • Core-to-Core Program “Pengaruh Pola Makan dan Kesehatan terhadap Pembentukan Gut Microbiota Orang Asia”
  • Komersialisasi Produk Powder Probiotik L. plantarum Dad-13 “Probiogama” pada Penderita Diabetes
  • Pengaruh Konsumsi Probiotik Lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 Terhadap Penderita Gangguan Metabolisme Tubuh

Arsip

  • Januari 2023
  • Desember 2022
  • November 2022
  • Oktober 2022
  • September 2022
  • Agustus 2022
  • Juni 2022
  • Mei 2022
  • April 2022
  • Maret 2022
  • Februari 2022
  • Desember 2021
  • November 2021
  • Oktober 2021
  • September 2021
  • Agustus 2021
  • Juni 2021
  • Mei 2021
  • April 2021
  • Maret 2021
  • Januari 2021
  • Desember 2020
  • November 2020
  • Oktober 2020
  • September 2020
  • Agustus 2020
Universitas Gadjah Mada

PUI-PT Riset dan Aplikasi Probiotik Terpadu untuk Industri (PUI-PT PROBIOTIK)

Pusat Studi Pangan dan Gizi

Universitas Gadjah Mada

Jalan Teknika Utara Barek, Yogyakarta 55281

 puipt-probiotics.pusdi@ugm.ac.id

 (0274) 589242

 (0274) 589242

Instagram: https://www.instagram.com/probiotics.ugm/

Facebook : https://facebook.com/probiotics.ugm

Youtube : https://www.youtube.com/channel/probiotics_ugm

Tentang Kami

  • Description
  • Vision and Mission

Kegiatan

  • Webinar dan Kuliah Umum
  • ISLAB
  • ACLAB
  • Probiotic Day

Lain-lain

  • About Probiotic
  • Research and Article
  • Product
  • Contact Us

© Universitas Gadjah Mada

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY

[EN] We use cookies to help our viewer get the best experience on our website. -- [ID] Kami menggunakan cookie untuk membantu pengunjung kami mendapatkan pengalaman terbaik di situs web kami.I Agree / Saya Setuju