Oleh: Kartika Wulan Sari
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah cukup dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora di dalam saluran pencernaan. Saat ini berbagai manfaat probiotik sudah banyak diulas. Pangan juga bisa digunakan sebagai pembawa probiotik (probiotc carrier), salah satu produk pangan yang sedang dikembangkan yaitu cokelat probiotik. Cokelat probiotik merupakan cokelat yang mengandung bakteri baik sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan selain manfaat dari nutrisinya. Cokelat probiotik sebagai pangan fungsional tetap dapat dikonsumsi layaknya mengonsumsi makanan dan minuman pada umumnya.
Aplikasi probiotik ke dalam cokelat yaitu dengan cara probiotik diproduksi menjadi bentuk powder melalui proses freeze/spray drying selanjutnya dikemas ke dalam kapsul, sachet, tablet, kemudian dicampurkan ke dalam cokelat. Cokelat yang telah ditambahkan powder probiotik tersebut telah mengandung bakteri baik sehingga mempunyai manfaat kesehatan dibandingkan dengan cokelat pada umumnya yang beredar di pasaran. Saat ini cokelat probiotik sangat potensial untuk dikembangkan karena produk tersebut belum pernah ada di Indonesia sehingga masih jarang ditemukan, selain itu pola dan gaya hidup masyarakat telah bergeser ke arah mengonsumsi makanan yang tidak hanya lezat namun juga menyehatkan.
Pada Webinar Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from bean to bar) tanggal 2Oktober 2020 lalu, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. menjelaskan bahwa tantangan yang dihadapi dalam memproduksi cokelat probiotik meliputi probiotik harus disiapkan dan tetap terlindungi viabilitasnya selama proses pengolahan mulai dari biji kakao kering sampai menjadi cokelat probiotik siap konsumsi. Tahapan proses pengolahan cokelat juga memerlukan suhu tinggi sehingga waktu yang tepat untuk memasukkan probiotik ke dalam cokelat yaitu pada tahap akhir ketika suhu sudah turun supaya mendapat jumlah mikroorganisme yang sesuai sehinga mapu memberikan efek menyehatkan bagi konsumen. Jumlah probiotik di dalam cokelat harus cukup pada saat dikonsumsi yaitu sekitar 107-108 cfu/g. Tantangan lainnya yaitu suhu dan waktu penyimpanan cokelat probiotik sangat berpengaruh pada viabilitas probiotik sehingga harus diperhatikan kondisi penyimpanannya. Karena komponen-komponen dalam cokelat seperti asam lemak memiliki efek perlindungan probiotik pada saat masuk ke dalam saluran pencernaan sehingga cokelat merupakan salah satu media carrier yang bagus untuk membawa probiotik ke dalam tubuh.
Cokelat probiotik “Chobio” merupakan cokelat probiotik pertama di Indonesia yang diolah dari biji kakao yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum HL-15 kemudian ditambahkan probiotik lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 yang telah teruji mutu, kehalalan dan keamanannya untuk dikonsumsi. Chobio merupakan hasil kolaborasi riset antara tim peneliti Gut Microbiota FTP-PSPG UGM, BPTP Yogyakarta serta bekerja sama dengan mitra CV. Cokelat nDalem melalui pendanaan RISPRO LPDP 2019.