Saat ini, kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat. Masyarakat mulai menerapkan pola hidup sehat seperti mengonsumsi makanan yang bergizi. Tidak berhenti disitu, mereka juga mulai melirik produk-produk yang mengandung probiotik di dalamnya karena mengetahui banyaknya manfaat kesehatan yang dapat diberikan oleh probiotik di dalam ususnya. Meningkatnya permintaan masyarakat tersebut membuat produsen berinovasi dengan mengembangkan dan memproduksi produk yang mengandung probiotik.
Produksi bermacam produk yang mengandung probiotik setidaknya dapat dikelompokkan ke dalam tiga bagian berbeda, yakni probiotik pada makanan fermentasi, probiotik pada pangan fungsional, serta probiotik sebagai suplemen.
1 Probiotik pada Makanan Fermentasi
Pada produk ini, probiotik diinokulasikan ke dalam bahan pangan sehingga probiotik dibiarkan tumbuh melakukan fermentasi pada bahan dan menghasilkan produk fermentasi. Jumlah probiotik pada produk fermentasi ini setidaknya mencapai 108 CFU per sajian (Rahayu & Utami, 2023).
Dalam aplikasinya, probiotik dapat berperan sebagai kultur tunggal atau ko-kultur. Sebagai kultur tunggal, bakteri probiotik akan diinokulasikan ke dalam bahan dengan jumlah awal setidaknya 106 CFU/mL kemudian akan dibiarkan tumbuh. Selama pertumbuhannya, akan terbentuk asam laktat serta komponen lainnya yang mampu memberikan flavor spesifik pada produk akhir. Di akhir proses fermentasi, bakteri probiotik dapat mencapai jumlah hingga 108 CFU/mL atau lebih. Pada akhir proses tersebut, produk harus segera disimpan pada suhu dingin untuk menghambat pertumbuhannya serta menginaktivasi aktivitas enzim sehingga dapat terhindar dari kerusakan produk.
Sementara itu, sebagai ko-kultur, bakteri probiotik akan diinokulasikan pada bahan bersamaan dengan kultur lainnya. Produk hasil fermentasi ini juga harus disimpan pada suhu dingin. Di dalam perannya sebagai ko-kultur, probiotik harus mampu tumbuh dan bersinergi dengan bakteri lainnya, tidak menghasilkan metabolit yang mempengaruhi flavour produk, serta harus mampu tumbuh pada kondisi fermentasi.
2 Probiotik pada Pangan Fungsional
Probiotik juga mampu diintegrasikan langsung pada produk pangan tanpa proses fermentasi sehingga didapatkan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasar kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologi tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Fungsi fisiologi yang diberikan ini dapat berupa mendung kesehatan ataupun mencegah terhadap munculnya risiko penyakit tertentu.
Penambahan probiotik ke dalam pangan olahan ini dilakukan dengan probiotik berada dalam bentuk bubuk. Untuk menghasilkan bubuk probiotik,perlu dilakukan perbanyakan sel melalui proses fermentasi, selanjutnya biomassa akan dipisahkan kemudian dikeringkan. Pada proses pengeringan, probiotik dienkapsulasi terlebih dahulu untuk menjaga melindungi sel sehingga viabilitas dan stabilitasnya tetap tinggi.
Pangan olahan yang ditambahkan probiotik ini juga beragam, misalnya seperti susu formula, es krim, keju, dan coklat. Saat ini pangan olahan yang ditambahkan probiotik masih didominasi oleh produk-produk berbasis susu. Namun, adanya tren pangan fungsional, bukan tidak mungkin produk probiotik berbasis non-susu akan berkembang dengan cepat mengingat prevalensi tinggi terhadap lactose intolerance, .berkembangnya tren vegetarian, serta banyaknya orang yang alergi terhadap produk susu.
3 Probiotik sebagai Suplemen
Aplikasi lain probiotik adalah dalam bentuk suplemen dalam bentuk bubuk. Proses pembuatan bubuk ini diawali dengan perbanyakan sel kemudian pengeringan dengan enkapsulasi. Pada pangan fungsional, setelah probiotik menjadi bubuk, ia akan ditambahkan ke dalam pangan olahan, sementara pada suplemen, bubuk probiotik akan langsung dikemas dalam sachet atau kapsul dan dipasarkan sebagai suplemen. Karakteristik bubuk probiotik sebagai suplemen ini adalah berbentuk produk kering (dengan Aw < 0,4), fisiologi selnya dorman, dalam bentuk terenkapsulasi, dan dapat disimpan dalam suhu ruang dengan masa kadaluarsa maksimum selama 2 tahun (Rahayu & Utami, 2023).
Referensi:
Rahayu, E S,. Utami, T. (2023). Probiotik dan Gut Microbiota serta manfaatnya pada Kesehatan (Edisi Revisi). Yogyakarta: Kanisius.