Oleh : Kartika Wulan Sari

Saat ini luas areal perkebunan kakao di Indonesia sekitar 98% (1.634.819 Ha) dibudidayakan oleh petani rakyat (BPS, 2018) yang tersebar di Sulawesi, Sumatra, dan Jawa. Karena perkebunan kakao di Indonesia adalah perkebunan rakyat, maka proses fermentasi yang dilakukan masih sangat sederhanan dan belum memperhatikan keamanan produk kakao sehingga mutunya masih rendah dan belum memenuhi pesyaratan perdagangan dunia.

Permasalahan yang sering ditemui di lapangan yaitu:

• Keseragaman biji kakao tidak merata/tidak terpenuhi
• Tingkat keasaman biji cenderung tinggi
• Flavor lemah
• Biji kakao tidak terfermentasi sempurna
• Biji kakao terkontaminasi kapang/jamur

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu tahapan dalam memproduksi kakao. Mikrrorganisme yang berperan pada proses fermentasi biji kakao yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri penghasil asam asetat. Kondisi proses yang terjadi di lapangan buah kakao tanpa sortasi buah dan biji basah difermentasi secara spontan selama 5-6 hari pada kondisi yang tidak memenuhi persyaratan menyebabkan jumlah optimum biji tidak terpenuhi, suhu dan pH optimum tidak tercapai. Biji kakao kemudian dipecah dan langsung dikeringkan tanpa dicuci sehingga biji kakao tercemar kapang/jamur penghasil mikotoksin dan okratoksin. tim peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta (BPTP Yogyakarta) melakukan fermentasi biji kakao yang berasal dari perkebunan rakyat di Patuk, Gunungkidul kemudian memperoleh lima isolat bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum  HL-17, Lactobacillus plantarum HL-12, Lactobacillus plantarum HL-14, Lactobacillus plantarum HL-15, dan Lactobacillus plantarum HL-56. Berdasarkan penelitian, kultur Lactobacillus plantarum HL-15 mempunyai efektivitas tertinggi dalam menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9 penghasil mikotoksin.

Inovasi proses fermentasi biji kakao dengan Lactobacillus plantarumI Hl-15 dan depulping yang dilakukan tim peneliti BPTP Yogyakarta sebagai berikut.

Dengan menerapkan GHP yang baik dan benar dapat menghasilkan biji kakao yang bermutu tinggi. Penemuan inovasi fermentasi biji kakao dengan Lactobacillus plantarum  HL-15 ini terpilih menjadi salah satu kandidat The 11^th Cocoa of Excellence 2021. Cocoa Of Excellence merupakan kegiatan kompetisi kakao internasional yang memberikan apresiasi kepada penghasil biji kakao berkualitas tinggi. Acara ini diselenggarakan setiap dua tahun dan menjadi bagian dari festival Salon Du Chocolat di Paris, Perancis.

Daftar Pustaka

Badan Pusat Statistik. 2018. Statistik Kakao di Indonesia 2018. https://www.bps.go.id/publication/2019/12/06/a30b2e26678576ba87afd813/statistik-kakao-indonesia-2018.html

https://iccri.net/kompetisi-kakao-internasional-cocoa-of-excellence-2021/#:~:text=Cocoa%20Of%20Excellence%20merupakan%20kegiatan,Du%20Chocolat%20di%20Paris%2C%20Perancis.

Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Probiotik, PSPG UGM dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta. Bagaimana proses pengeringan biji kakao fermentasi pada musim hujan? Bagaimana biji kakao hasil fermentasi dengan menggunakan kotak baru dan penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum HL-15? Berbagai pertanyaan seputar proses pengeringan biji kakao akan dijelaskan oleh Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.

Masalah yang sering ditemui ketika proses pengeringan biji kakao yaitu mutu konsistensi dan adanya kontaminasi jamur penghasil mikotoksin dan ochratoksin dari hasil isolasi biji kakao kering. Populasi total jamur tersebut ditemukan pada saat di level petani, pengepul hingga eksportir.

Proses pengeringan pada musim hujan banyak ditemukan kasus pengeringan yang tidak optimal dan sempurna sehingga dihasilkan jamur. Salah satu cara yang dilakukan untuk menghambat pertumbuhan jamur mikotoksin yaitu dengan mengisolasi bakteri asam laktat pada biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi akan dikeringkan selama 5 hari kemudian proses pengeringan dihentikan dan biji kakao dikeluarkan dari wadah fermentasi. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 10-15 menit dan dicuci sebentar supaya biji kakao tidak mudah pecah kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari, cabinet drier, dan kombinasi di bawah sinar matahari langsung dan modifikasi rak. Hasil analisa mutu biji kakao yang dikeringkan dengan berbagai metode tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu berdasar SNI 01-2323-2008. Kesimpulannya pada musim hujan, pengeringan dengan metode kombinasi sinar matahari dan alat pengering tipe rak memberikan mutu biji kakao yang lebih baik daripada pengeringan langsung di bawah sinar matahari maupun hanya dengan cabinet drier. Mutu biji kakao yang dihasilkan juga telah memenuhi standar mutu SNI yang berlaku.

Kajian berikutnya yaitu pengeringan biji kakao menggunakan wadah kotak lama yang berkali-kali dipakai maupun kotak fermentasi yang masi baru dicuci bersih kemudian difermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum HL-15. Proses pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari selama 4 hari dan dengan cabinet drier selama 3 hari. Kemudian dianalisa pola pertumbuhan mikrobianya dan mutu SNI. Kesimpulan yang diperoleh pada kajian ini dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi mampu menurunkan populasi jamur pada biji kakao yang dikeringkan baik dengan sinar matahari maupun cabinet drier. Proses pengeringan dengan cabinet drier mampu menghambat pertumbuhan jamur lebih baik daripada dengna sinar matahari langsung. Penambahan starter L. plantarum HL-15 dan pengeringan denan cabinet drier merupakan metode terbaik untuk menurukan populasi jamur pada biji kakao kering. Selanjutnya biji kakao kering dikemas dengan berbagai kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang ATP Nglanggeran. Hasil terbaik menunjukkan bahwa penyimpanan biji kakao fermentasi dengan menggunakan metode vakum plastik popipropilen ketebalan 0,8mm.

Oleh: Kartika Wulan Sari