Oleh: Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S.

Probiotik merupakan mikroorganisme, yang dikonsumsi dalam kondisi hidup dengan jumlah cukup, serta mampu berkembang biak dalam saluran pencernaan dan membawa manfaat bagi kesehatan (FAO/WHO, 2001, 2002). Probiotik sering dikaitkan dengan produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup, sebagai contoh yoghurt, keju, fermentasi sayuran (kimchi, Korea) atau fermentasi biji-bijian (natto, Jepang). Masih banyak yang menganggap bahwa produk fermentasi yang saat dikonsumsi mengandung mikroorganisme hidup memiliki kriteria sebagai makanan probiotik. Padahal belum tentu mikroorganisme yang ada pada makanan fermentasi tersebut mampu berkembang biak di saluran pencernaan dan membawa manfaat kesehatan. Sehingga dalam konsensus ISAAP (2014), pengertian probiotik lebih diperjelas, yaitu mikroorganisme yang dikonsumsi dalam kondisi hidup, telah terkarakterisasi dengan jelas dan terbukti membawa manfaat bagi kesehatan tubuh. Konsensus ISAAP berikutnya tentang makanan fermentasi (2021) jelas dibedakan antara makanan fermentasi dan makanan fermentasi probiotik. Makanan fermentasi memiliki kriteria sebagai makanan probiotik, apabila didalamnya terdapat mikroorganisme yang telah terbukti sebagai strain probiotik dengan karakteristik yang jelas dan tetap hidup dengan jumlah yang dapat memberikan manfaat kesehatan sampai dengan masa kadaluwarsa. Dari definisi ini jelas bahwa walaupun makanan fermentasi mengandung mikroorganisme hidup namun kalau tidak memiliki mikroorganisme dengan karakteristik sebagai probiotik, maka makanan fermentasi tersebut belum memenuhi kriteria sebagai pangan probiotik. Berikut adalah ilustrasinya. read more

Oleh : Mifta Gatya

Probiotik yaitu mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah yang cukup dapat memberikan efek kesehatan. Definisi tersebut kemudian diperkuat lagi dengan adanya pernyataan bahwa probiotik tidak hanya mikroorganisme hidup saja, tetapi juga merupakan strain yang terdefinisi dengan baik. Probiotik paling banyak diaplikasikan pada makanan fermentasi. Makanan fermentasi dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, yeast atau mold. Produk fermentasi menghasilkan makanan dengan aroma, rasa dan tekstur yang khas tergantung dengan strain mikroorganisme yang digunakan serta cara pembuatannya. Banyak orang yang mengaitkan makanan fermentasi dengan produk probiotik dikarenakan proses pembuatannya yang menggunakan mikroorganisme. Lalu apakah semua makanan fermentasi mengandung probiotik? Makanan atau minuman fermentasi tidak selalu mengandung bakteri hidup saat dikonsumsi. Misalnya pada roti, setelah dilakukan fermentasi dilanjutkan dengan proses pengovenan yang dapat membunuh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi roti. Beberapa industri olahan fermentasi seperti beer dan wine juga memiliki tahapan proses untuk membunuh dan memisahkan mikroorganisme hidup yang berperan dalam proses fermentasi. Meskipun tidak semua proses pengolahan makanan fermentasi melibatkan proses inaktivasi mikroorganisme, produk akhirnya masih disebut sebagai makanan fermentasi. Akan tetapi, makanan yang mengandung makanan yang terfermentasi belum tentu termasuk dalam produk fermentasi. Contohnya yaitu salad dressing yang dibuat menggunakan cuka atau sour cream yang merupakan hasil fermentasi. read more

Oleh : Fida Hasna Fadhila

Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan paling tua di dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Produk fermentasi pertama kali ditemukan di India yaitu fermentasi susu yang menghasilkan Dahi (curd). Kemudian muncul fermentasi keju, wine, roti, sosis, bir, sauerkraut, yogurt, dan sebagainya.  Untuk tiap produk, mikroorganisme yang berperan dalam memfermentasi berbeda-beda. Hal ini tergantung dari keberagaman microflora pada tiap daerah yang berbeda-beda. Di Indonesia sendiri juga terdapat berbagai macam makanan fermentasi antara lain brem, asinan sayur dan buah, dadih, tempe, oncom, tape, tempoyak, dan sebagainya. read more

Oleh : Novia Nur Aini

Makanan fermentasi sudah dikenal pada zaman revolusi neolitik sekitar 14.000 tahun yang lalu. Namun, kali ini makanan fermentasi kembali menjadi perbincangan hangat di berbagai kalangan. Masih banyak timbul menjadi perdebatan terkait makanan fermentasi itu sendiri dimulai dari pengertian makanan fermentasi, perbedaannya dengan makanan probiotik, serta pengaruh makanan fermentasi terhadap kesehatan khususnya efeknya terhadap kondisi mikrobiota usus. Oleh karena itu, hal-hal ini kemudian dibahas secara rinci oleh International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) dengan beberapa pelopor yaitu G. Gibson, E. Quigley, S. Salminen, K. Scott, dan H. Szajewska. Sebelumnya, perlu diketahui bahwa tujuan utama dari proses fermentasi adalah untuk memperpanjang umur simpan serta menghilangkan komponen berbahaya dalam bahan pangan yang sekiranya dapat terjadi dalam beberapa industri dengan keterbatasan akses terhadap penyimpanan maupun air bersih. Selama proses fermentasi, dihasilkan beberapa macam produk seperti asam organik, alkohol, maupun zat antimikrobia. Produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat biasanya memiliki karakteristik produk dengan rasa yang asam, dimana pada umumnya lebih aman dikarenakan asam yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat menghambat bakteri lain, baik bakteri pembusuk maupun bakteri patogen. read more

Oleh: Kartika Dewi Wulan Sari

Pangan fungsional pertama kali dikenalkan di Jepang pada tahun 1980-an. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia, pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbuti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Untuk menghadapi tantangan pasar yang semakin kompetitif, pangan fungsional harus mampu bersaing dengan produk lain yang menampilkan klaim seperti produk pangan rendah lemak, rendah garam, rendah kalori, rendah gula, maupun produk pangan organik.  Oleh karena itu, klaim adanya berbagai manfaat kesehatan dalam pangan fungsional harus dikomunikasikan dan diperkenalkan dengan baik untuk menarik minat konsumen, selain itu produk juga harus memiliki rasa yang disukai, praktis, dan terjangkau. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Saat ini luas areal perkebunan kakao di Indonesia sekitar 98% (1.634.819 Ha) dibudidayakan oleh petani rakyat (BPS, 2018) yang tersebar di Sulawesi, Sumatra, dan Jawa. Karena perkebunan kakao di Indonesia adalah perkebunan rakyat, maka proses fermentasi yang dilakukan masih sangat sederhanan dan belum memperhatikan keamanan produk kakao sehingga mutunya masih rendah dan belum memenuhi pesyaratan perdagangan dunia.

Permasalahan yang sering ditemui di lapangan yaitu:

• Keseragaman biji kakao tidak merata/tidak terpenuhi
• Tingkat keasaman biji cenderung tinggi
• Flavor lemah
• Biji kakao tidak terfermentasi sempurna
• Biji kakao terkontaminasi kapang/jamur

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu tahapan dalam memproduksi kakao. Mikrrorganisme yang berperan pada proses fermentasi biji kakao yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri penghasil asam asetat. Kondisi proses yang terjadi di lapangan buah kakao tanpa sortasi buah dan biji basah difermentasi secara spontan selama 5-6 hari pada kondisi yang tidak memenuhi persyaratan menyebabkan jumlah optimum biji tidak terpenuhi, suhu dan pH optimum tidak tercapai. Biji kakao kemudian dipecah dan langsung dikeringkan tanpa dicuci sehingga biji kakao tercemar kapang/jamur penghasil mikotoksin dan okratoksin. tim peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta (BPTP Yogyakarta) melakukan fermentasi biji kakao yang berasal dari perkebunan rakyat di Patuk, Gunungkidul kemudian memperoleh lima isolat bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum  HL-17, Lactobacillus plantarum HL-12, Lactobacillus plantarum HL-14, Lactobacillus plantarum HL-15, dan Lactobacillus plantarum HL-56. Berdasarkan penelitian, kultur Lactobacillus plantarum HL-15 mempunyai efektivitas tertinggi dalam menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9 penghasil mikotoksin. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Makanan fermentasi sering digunakan sebagai bahan perantara untuk membawa  bakteri probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik. Persyaratan utama makanan probiotik yaitu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup saat dikonsumsi serta dapat memberikan manfaat kesehatan. Apabila makanan fermentasi mengandung bakteri yang tidak diketahui jenis dan jumlahnya maka makanan fermentasi tersebut tidak dapat digunakan sumber probiotik. Sehingga berdasarkan persyaratan, makanan probiotik harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu mengandung mikroorganisme yang hidup saat dikonsumsi dengan jumlah cukup, mampu berkembang biak, serta memberikan manfaat kesehatan. Mikroorganisme dikategorikan sebagai probiotik apabila ia mampu tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung keseimbangan gut microbiota serta memberi kesehatan tubuh. Bakteri probiotik juga dapat digunakan sekaligus sebagai kultur starter pada makanan fermentasi contohnya  pada minuman susu fermentasi, penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt  dan keju. Pada umumnya, bakteri probiotik sebagai kultur starter yang akan digunakan harus jelas asalnya, populasi sel awal sebelum fermentasi minimal adalah 10⁶ CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 10⁸ CFU/ml bahkan lebih. Setelah fermentasi dilakukan, langkah selanjutnya yaitu dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitasaktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat, asam asetat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir dan membentuk antimikrobia untuk menghambat bakteri patogen. Contoh bakteri probiotik yang digunakan sebagai kultur starter yaitu kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt dan keju probiotik. read more

Perkembangan makanan dengan proses fermentasi terus berkembang. hampir di seluruh dunia memiliki makanan fermentasi yang sangat khas dan unik. Makanan fermentasi yang cukup familiar di Indonesia seperti tempe, oncom, brem, tape, dan dadih. Mikrobia yang berperan dalam proses fermentasi sangat beragam dan beberapa memiliki manfaat utamanya terhadap kesehatan. Mikrobioa yang bermanfaat tersebut umumnya disebut sebagai probiotik dan dapat memberikan kesehatan utamanya pada saluran pencernaan.

Pembahasan mengenai makanan fermentasi serta peranan probiotik pada makanan fermentasi dan kesehatan akan dijelasakan lebih dalam pada buku yang berjudul “Makanan fermentasi dan Probiotik”, dijelaskan juga terkait pengembangan bakteri asam laktat, makanan fermentasi serta mikrobia yang berperan pada saluran pencernaan manusia. read more