Saat ini, kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat. Masyarakat mulai menerapkan pola hidup sehat seperti mengonsumsi makanan yang bergizi. Tidak berhenti disitu, mereka juga mulai melirik produk-produk yang mengandung probiotik di dalamnya karena mengetahui banyaknya manfaat kesehatan yang dapat diberikan oleh probiotik di dalam ususnya. Meningkatnya permintaan masyarakat tersebut membuat produsen berinovasi dengan mengembangkan dan memproduksi produk yang mengandung probiotik.  read more

Oleh : Mifta Gatya

Probiotik yaitu mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah yang cukup dapat memberikan efek kesehatan. Definisi tersebut kemudian diperkuat lagi dengan adanya pernyataan bahwa probiotik tidak hanya mikroorganisme hidup saja, tetapi juga merupakan strain yang terdefinisi dengan baik. Probiotik paling banyak diaplikasikan pada makanan fermentasi. Makanan fermentasi dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, yeast atau mold. Produk fermentasi menghasilkan makanan dengan aroma, rasa dan tekstur yang khas tergantung dengan strain mikroorganisme yang digunakan serta cara pembuatannya. Banyak orang yang mengaitkan makanan fermentasi dengan produk probiotik dikarenakan proses pembuatannya yang menggunakan mikroorganisme. Lalu apakah semua makanan fermentasi mengandung probiotik? Makanan atau minuman fermentasi tidak selalu mengandung bakteri hidup saat dikonsumsi. Misalnya pada roti, setelah dilakukan fermentasi dilanjutkan dengan proses pengovenan yang dapat membunuh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi roti. Beberapa industri olahan fermentasi seperti beer dan wine juga memiliki tahapan proses untuk membunuh dan memisahkan mikroorganisme hidup yang berperan dalam proses fermentasi. Meskipun tidak semua proses pengolahan makanan fermentasi melibatkan proses inaktivasi mikroorganisme, produk akhirnya masih disebut sebagai makanan fermentasi. Akan tetapi, makanan yang mengandung makanan yang terfermentasi belum tentu termasuk dalam produk fermentasi. Contohnya yaitu salad dressing yang dibuat menggunakan cuka atau sour cream yang merupakan hasil fermentasi. read more

Oleh : Fida Hasna Fadhila

Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan paling tua di dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Produk fermentasi pertama kali ditemukan di India yaitu fermentasi susu yang menghasilkan Dahi (curd). Kemudian muncul fermentasi keju, wine, roti, sosis, bir, sauerkraut, yogurt, dan sebagainya.  Untuk tiap produk, mikroorganisme yang berperan dalam memfermentasi berbeda-beda. Hal ini tergantung dari keberagaman microflora pada tiap daerah yang berbeda-beda. Di Indonesia sendiri juga terdapat berbagai macam makanan fermentasi antara lain brem, asinan sayur dan buah, dadih, tempe, oncom, tape, tempoyak, dan sebagainya. read more

Oleh : Novia Nur Aini

Makanan fermentasi sudah dikenal pada zaman revolusi neolitik sekitar 14.000 tahun yang lalu. Namun, kali ini makanan fermentasi kembali menjadi perbincangan hangat di berbagai kalangan. Masih banyak timbul menjadi perdebatan terkait makanan fermentasi itu sendiri dimulai dari pengertian makanan fermentasi, perbedaannya dengan makanan probiotik, serta pengaruh makanan fermentasi terhadap kesehatan khususnya efeknya terhadap kondisi mikrobiota usus. Oleh karena itu, hal-hal ini kemudian dibahas secara rinci oleh International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) dengan beberapa pelopor yaitu G. Gibson, E. Quigley, S. Salminen, K. Scott, dan H. Szajewska. Sebelumnya, perlu diketahui bahwa tujuan utama dari proses fermentasi adalah untuk memperpanjang umur simpan serta menghilangkan komponen berbahaya dalam bahan pangan yang sekiranya dapat terjadi dalam beberapa industri dengan keterbatasan akses terhadap penyimpanan maupun air bersih. Selama proses fermentasi, dihasilkan beberapa macam produk seperti asam organik, alkohol, maupun zat antimikrobia. Produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat biasanya memiliki karakteristik produk dengan rasa yang asam, dimana pada umumnya lebih aman dikarenakan asam yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat menghambat bakteri lain, baik bakteri pembusuk maupun bakteri patogen. read more

Oleh: Kartika Dewi Wulan Sari

Pangan fungsional pertama kali dikenalkan di Jepang pada tahun 1980-an. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia, pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbuti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Untuk menghadapi tantangan pasar yang semakin kompetitif, pangan fungsional harus mampu bersaing dengan produk lain yang menampilkan klaim seperti produk pangan rendah lemak, rendah garam, rendah kalori, rendah gula, maupun produk pangan organik.  Oleh karena itu, klaim adanya berbagai manfaat kesehatan dalam pangan fungsional harus dikomunikasikan dan diperkenalkan dengan baik untuk menarik minat konsumen, selain itu produk juga harus memiliki rasa yang disukai, praktis, dan terjangkau. read more

Oleh : Pratama Nur Hasan

Tape atau tapai merupakan makanan atau kudapan tradisional yang dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi. Terdapat 2 macam tape berdasarkan bahan bakunya, yaitu tape singkong memiliki bahan dasar singkong dan tape ketan yang berbahan dasar beras ketan, baik ketan putih, ketan hijau maupun ketan hitam. Proses pembuatan tape memerlukan bantuan mikrobia dalam proses fermentasinya, beberapa mikrobia yang berperan dalam fermentasi pada umumnya seperti S. cerevisiae, Pediococcus maupun Rhizopus dan Lactobacillus. read more

Oleh: Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS.

Sesuai dengan definisi yang ada bahwa probiotik merupakan mikroorganisme yang dikonsumsi dalam kondisi hidup dengan jumlah yang cukup serta mampu berkembang biak dalam saluran pencernaan manusia dan membawa manfaat kesehatan (FAO/WHO, 2002). Maka persyaratan utama bakteri probiotik adalah memiliki kemampuan untuk tetap hidup saat melewati lambung, saluran pencernaan dengan berbagai aktivitas enzimatik, akhirnya menuju kolon dan berkembang serta membawa manfaat bagi kesehatan tubuh. Kemampuan berkembang biak pada kolon dapat diuji dengan terdapatnya bakteri probiotik dalam feses setelah subjek mengonsumsi bakteri ini (Utami dkk 2015 dan Rahayu dkk 2016). read more

Dengan mengisolasi jasad renik yang membantu fermentasi aneka panganan tradisional di Indonesia, para peneliti Universitas Gadjah Mada berhasil membuat probiotik lokal. Temuan ini memberi peluang pemanfaatan keberlimpahan mikroorganisme lokal sebagai pangan fungsional, yang selama ini didominasi produk impor.

Industri pangan modern saat ini berlomba-lomba memproduksi beragam jenis pangan fungsional, yaitu makanan yang bukan sekadar memberikan nutrisi bagi konsumen, melainkan juga menyehatkan tubuh. ”Salah satu pangan fungsional yang banyak diproduksi adalah yang mengandung probiotik yang bisa menyehatkan saluran pencernaan,” kata Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Endang Sutriswati Rahayu. read more