Oleh: Kartika Wulan Sari
Folat merupakan vitamin B yang berfungsi dalam metabolisme asam amino dan nukleotida di dalam sel, seperti sintesa DNA dan RNA, biosintesis gugus metil, dan vitamin. Folat juga berperan dalam mencegah resiko cacat lahir pada bayi, misalnya cacat pembuluh syaraf (neural tube defect/NTD) (Daly dkk., 1995). Angka kecukupan gizi folat yang dianjurkan orang per hari bagi manusia dewasa adalah 200–400 μg sedangkan untuk wanita hamil memerlukan 600 μg dan ibu yang menyusui memerlukan 500 μg per hari (Iyer dan Tomar, 2009). Jika seseorang mengalami defisiensi folat beresiko terkena osteoporosis (Baines dkk., 2007), dementia dan Alzheimer’s (Luchsinger dkk., 2007), serta menurunnya kemampuan mendengar (Durga dkk., 2007). Seseorang dapat memenuhi asam folat dengan cara mengonsumsi sayuran hijau; buah-buahan seperti jeruk, lemon, pisang, melon, kacang-kacangan, daging dan produk makanan yang difortifikasi. Selain itu, sebagai alternatif pemenuhan asam folat dengan mengonsumsi produk fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) (Forsse’n dkk., 2000).
Beberapa strain bakteri asam laktat merupakan golongan mikroorganisme food-grade yang mampu memproduksi folat dalam jumlah banyak sehingga digunakan untuk biosintesis purin, glysin, serin, histidin, metionin dan pirimidin yang berperan penting dalam proses metabolismenya (Wegkamp dkk., 2007). Produksi folat yang dihasilkan BAL tergantung pada spesies, strain, dan kondisi inkubasinya (Lin dan Young, 2000). Pada fermentasi yogurt, keju, dan produk fermentasi yang lain, bakteri asam laktat meningkatkan asam folat, niacin, riboflavin, serta vitamin B12 dan B6 (Purwandhani, 2011 dan Le Blanc dkk., 2011).
Mikrobia pensintesis folat mampu memfermentasi susu skim dan menghasilkan produk susu fermentasi yang mengandung folat. Susu skim bukan merupakan sumber folat sehingga bisa digunakan sebagai basal medium bagi proses fermentasi dimana folat bisa disintesa, dan sebagai media untuk menentukan jumlah folat yang bisa dihasilkan oleh mikrobia. Menurut Wouters dkk. (2002), konsentrasi folat pada yogurt meningkat tiga kali lipat dibandingkan dengan susu tanpa fermentasi. Crittenden dkk. (2003), menyatakan bahwa di dalam susu skim yang difermentasi menggunakan campuran kultur ( Bifidobacterium animalis CSCC 1941 dan Streptococcus thermophilus CSCC 2000) akan meningkatkan kadar folat enam kali lebih banyak.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Purwandhani dkk (2017), susu skim difermentasi menggunakan isolat Lactobacillus plantarum Dad-13, G-3, dan H-1 untuk meningkatkan kadar asam folatnya. L. plantarum Dad-13 (Rahayu dkk., 2015), L. plantarum G-3 dan H-1 (Purwandhani dkk, 2017) diisolasi dari dadih yang berasal dari Bukittinggi, Sumatra Barat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola pertumbuhan sel, perubahan pH, dan kadar asam folat susu selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum Dad-13, G-3, dan H-1 jumlah sel meningkat dari 107 menjadi 108 untuk G-3 dan H-1, sedangkan Dad-13 menjadi 109 . Nilai pH mengalami penurunan dan kadar asam folat pada awal fermentasi meningkat dengan cepat tapi setelah mendekati akhir fermentasi mulai stagnan secara berurutan 4,99; 4,99; dan 5,01 untuk L. plantarum Dad-13, G-3, dan H-1 sehingga mampu mensintesa folat sejak awal pertumbuhan sampai dengan phase pertumbuhan logaritmik akhir, dan berpotensi meningkatkan kadar asam folat susu fermentasi. Kadar asam folat susu skim adalah 23,70 ± 3,25 μg/L. Dibandingkan dengan kadar asam folat susu skim, peningkatan kadar folat susu fermentasi setelah 18 jam fermentasi dengan starter L. plantarum Dad-13, G-3, dan H-1 secara berturut-turut 32,04 ± 1,85; 28,21 ± 0,28; dan 25,13 ± 1,27 μg/L. Dengan demikian, potensi bertambahnya kadar folat pada susu skim setelah difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum Dad-13, G-3, dan H-1 berturut-turut sebesar 135,19%, 118,99%, dan 106,03%.
Artikel jurnal terkait dapat di download pada link berikut
Daftar Pustaka
Baines, M., Kredan, M.B., Usher, J., Davison, A., Higgins, G., Taylor, W., West, C., Fraser, W.D. dan Ranganath, L.R. (2007). The association of homocysteine and its determinants MTHFR genotype, folate, vitamin B12 and vitamin B6 with bone mineral density in postmenopausal British women. Bone 40: 730–736.
Crittenden R.G., Martinez, N.R. dan Playne, M.J. (2003). Synthesis dan utilisation of folate by yoghurt starter cultures dan probiotic bacteria. International Journal of Food Microbiology 80: 217– 222.
Daly, L.E., Kirke, P.N., Molloy, A., Weir, D.G. dan Scott, J.M. (1995). Folate levels and neural tube defects. Journal of the American Medical Association 247: 1698-1702.
Iyer, R. dan Tomar, S.K. (2009). Folate: A functional food constituent. Journal of Food Science. 74: R114–R122.
Durga, J., Verhoef, P., Anteunis, L.J.C., Schouten, E. dan Kok, F.J. (2007). Effects of folic acid supplementation on hearing in older adults. Annals of Internal Medicine 146: 1–9.
Forsse´n, K.M., Ja¨gerstad, M.I., Wigertz, K. dan Wittho¨ft, C.M. (2000). Folates and dairy products: A critical update. Journal of the American College of Nutrition 19(2): 100S–110S.
LeBlanc, J.G., Lain˜o, J.E., del Valle, M. J., Vannini, V., van Sinderen, D., Taranto, M.P., de Valdez, G. F., de Giori, G. S. dan Sesma, F. (2011). B-Group vitamin production by lactic acid bacteria – current knowledge and potential applications. Journal of Applied Microbiology 111: 1297–1309.
Lin, M.Y. dan Young, C.M. (2000). Folate level in culture of lactic acid bacteria. International Dairy Journal 10: 409–413.
Luchsinger, J.A., Tang, M.X., Miller, J., Green, R. dan Mayeux, A.R. (2007). Relation of higher folate intake to lower risk of alzheimer disease in the elderly. American Medical Association 64: 86–92
Wegkamp, A., Oorschot, W.V., De Vos, W.M. dan Smid, E.J. (2007). Characterization of the role of paraaminobenzoic acid biosynthesis in folate production by Lactococcus lactis. Applied and Environmental Microbiology 73(8): 2673–2681.
Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz, J. dan Smit, G. (2002). Microbes from raw milk for fermented dairy products. International Dairy Journal 12(2-3): 91–109.