Oleh : Mifta Gatya

Probiotik yaitu mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah yang cukup dapat memberikan efek kesehatan. Definisi tersebut kemudian diperkuat lagi dengan adanya pernyataan bahwa probiotik tidak hanya mikroorganisme hidup saja, tetapi juga merupakan strain yang terdefinisi dengan baik. Probiotik paling banyak diaplikasikan pada makanan fermentasi. Makanan fermentasi dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, yeast atau mold. Produk fermentasi menghasilkan makanan dengan aroma, rasa dan tekstur yang khas tergantung dengan strain mikroorganisme yang digunakan serta cara pembuatannya. Banyak orang yang mengaitkan makanan fermentasi dengan produk probiotik dikarenakan proses pembuatannya yang menggunakan mikroorganisme. Lalu apakah semua makanan fermentasi mengandung probiotik? Makanan atau minuman fermentasi tidak selalu mengandung bakteri hidup saat dikonsumsi. Misalnya pada roti, setelah dilakukan fermentasi dilanjutkan dengan proses pengovenan yang dapat membunuh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi roti. Beberapa industri olahan fermentasi seperti beer dan wine juga memiliki tahapan proses untuk membunuh dan memisahkan mikroorganisme hidup yang berperan dalam proses fermentasi. Meskipun tidak semua proses pengolahan makanan fermentasi melibatkan proses inaktivasi mikroorganisme, produk akhirnya masih disebut sebagai makanan fermentasi. Akan tetapi, makanan yang mengandung makanan yang terfermentasi belum tentu termasuk dalam produk fermentasi. Contohnya yaitu salad dressing yang dibuat menggunakan cuka atau sour cream yang merupakan hasil fermentasi. read more

Oleh : Fida Hasna Fadhila

Fermentasi merupakan metode pengolahan makanan paling tua di dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Produk fermentasi pertama kali ditemukan di India yaitu fermentasi susu yang menghasilkan Dahi (curd). Kemudian muncul fermentasi keju, wine, roti, sosis, bir, sauerkraut, yogurt, dan sebagainya.  Untuk tiap produk, mikroorganisme yang berperan dalam memfermentasi berbeda-beda. Hal ini tergantung dari keberagaman microflora pada tiap daerah yang berbeda-beda. Di Indonesia sendiri juga terdapat berbagai macam makanan fermentasi antara lain brem, asinan sayur dan buah, dadih, tempe, oncom, tape, tempoyak, dan sebagainya. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Saat ini luas areal perkebunan kakao di Indonesia sekitar 98% (1.634.819 Ha) dibudidayakan oleh petani rakyat (BPS, 2018) yang tersebar di Sulawesi, Sumatra, dan Jawa. Karena perkebunan kakao di Indonesia adalah perkebunan rakyat, maka proses fermentasi yang dilakukan masih sangat sederhanan dan belum memperhatikan keamanan produk kakao sehingga mutunya masih rendah dan belum memenuhi pesyaratan perdagangan dunia.

Permasalahan yang sering ditemui di lapangan yaitu:

• Keseragaman biji kakao tidak merata/tidak terpenuhi
• Tingkat keasaman biji cenderung tinggi
• Flavor lemah
• Biji kakao tidak terfermentasi sempurna
• Biji kakao terkontaminasi kapang/jamur

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu tahapan dalam memproduksi kakao. Mikrrorganisme yang berperan pada proses fermentasi biji kakao yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri penghasil asam asetat. Kondisi proses yang terjadi di lapangan buah kakao tanpa sortasi buah dan biji basah difermentasi secara spontan selama 5-6 hari pada kondisi yang tidak memenuhi persyaratan menyebabkan jumlah optimum biji tidak terpenuhi, suhu dan pH optimum tidak tercapai. Biji kakao kemudian dipecah dan langsung dikeringkan tanpa dicuci sehingga biji kakao tercemar kapang/jamur penghasil mikotoksin dan okratoksin. tim peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta (BPTP Yogyakarta) melakukan fermentasi biji kakao yang berasal dari perkebunan rakyat di Patuk, Gunungkidul kemudian memperoleh lima isolat bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum  HL-17, Lactobacillus plantarum HL-12, Lactobacillus plantarum HL-14, Lactobacillus plantarum HL-15, dan Lactobacillus plantarum HL-56. Berdasarkan penelitian, kultur Lactobacillus plantarum HL-15 mempunyai efektivitas tertinggi dalam menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9 penghasil mikotoksin. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Makanan fermentasi sering digunakan sebagai bahan perantara untuk membawa  bakteri probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik. Persyaratan utama makanan probiotik yaitu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup saat dikonsumsi serta dapat memberikan manfaat kesehatan. Apabila makanan fermentasi mengandung bakteri yang tidak diketahui jenis dan jumlahnya maka makanan fermentasi tersebut tidak dapat digunakan sumber probiotik. Sehingga berdasarkan persyaratan, makanan probiotik harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu mengandung mikroorganisme yang hidup saat dikonsumsi dengan jumlah cukup, mampu berkembang biak, serta memberikan manfaat kesehatan. Mikroorganisme dikategorikan sebagai probiotik apabila ia mampu tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung keseimbangan gut microbiota serta memberi kesehatan tubuh. Bakteri probiotik juga dapat digunakan sekaligus sebagai kultur starter pada makanan fermentasi contohnya  pada minuman susu fermentasi, penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt  dan keju. Pada umumnya, bakteri probiotik sebagai kultur starter yang akan digunakan harus jelas asalnya, populasi sel awal sebelum fermentasi minimal adalah 10⁶ CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 10⁸ CFU/ml bahkan lebih. Setelah fermentasi dilakukan, langkah selanjutnya yaitu dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitasaktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat, asam asetat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir dan membentuk antimikrobia untuk menghambat bakteri patogen. Contoh bakteri probiotik yang digunakan sebagai kultur starter yaitu kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt dan keju probiotik. read more

Oleh: Kartika Wulan Sari

Folat merupakan vitamin B yang berfungsi dalam metabolisme asam amino dan nukleotida di dalam sel, seperti sintesa DNA dan RNA, biosintesis gugus metil, dan vitamin. Folat juga berperan dalam mencegah resiko cacat lahir pada bayi, misalnya cacat pembuluh syaraf (neural tube defect/NTD) (Daly dkk., 1995). Angka kecukupan gizi folat yang dianjurkan orang per hari bagi manusia dewasa adalah 200–400 μg sedangkan untuk wanita hamil memerlukan 600 μg dan ibu yang menyusui memerlukan 500 μg per hari (Iyer dan Tomar, 2009). Jika seseorang mengalami defisiensi folat beresiko terkena osteoporosis (Baines dkk., 2007), dementia dan Alzheimer’s (Luchsinger dkk., 2007), serta menurunnya kemampuan mendengar (Durga dkk., 2007). Seseorang dapat memenuhi asam folat dengan cara mengonsumsi sayuran hijau; buah-buahan seperti jeruk, lemon, pisang, melon, kacang-kacangan, daging dan produk makanan yang difortifikasi. Selain itu, sebagai alternatif pemenuhan asam folat dengan mengonsumsi produk fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) (Forsse’n dkk., 2000). read more

Aspek-aspek yang perlu diperhatikan untuk memilih bakteri probiotik untuk industri seperti disajikan pada Gambar adalah :

(1) Asal-usul strain probiotik dan status keamanannya. Bakteri probiotik yang banyak beredar di pasaran saat ini kebanyakan berasal dari mikrobiota usus manusia sehat (berupa feses), namun banyak pula yang diisolasi dari makanan fermentasi. Pemilihan mikrobiota usus sebagai asal probiotik, dimaksudkan untuk mendapatkan strain yang memang dapat hidup dan berkembang biak di usus. Namun, makanan fermentasi juga merupakan sumber yang ideal karena makanan ini telah dikonsumsi secara turun-temurun selama berabad-abad dan terbukti aman. Identifikasi yang jelas terhadap strain yang digunakan juga diperlukan, tidak hanya berdasarkan karakteristik penotipik, namun juga berdasarkan molekuler (16srRNA). Strain probiotik juga harus disimpan pada Culture Collection yang bereputasi internasional. read more

Bakteri asam laktat pertama kali ditemukan oleh Pasteur pada tahun 1857 saat mempelajari kerusakan anggur (wine) yang berubah menjadi asam. Sedang istilah Milchauerbacillus yang diartikan sebagai bakteri bentuk batang penghasil asam yang menyebabkan keasamanan pada susu dikemukakan oleh Hueppe tahun 1884. Bakteri asam lakat yang dikenal sebagai kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolisme gula juga banyak ditemukan pada tanaman. Salah satu Genus spesies yang tidak asing bagi kita adalah Lactobacillus plantarum. Nama plantarum diambilkan dari sumber utama bakteri ini, yaitu dari tanaman. Lactobacillus plantarum banyak ditemukan pada makanan hasil fermentasi Indonesia, termasuk dari bahan dasar susu. Tim Peneliti Probiotik PSPG UGM, juga memiliki strain Lactobacillus plantarum sebagai agensia probiotik, baik yang diisolasi dari fermentasi susu (dadih), maupun fermentasi bahan nabati. Bakteri ini juga merupakan bakteri asam laktat yang banyak ditemukan pada usus orang Indonesia, baik orang dewasa maupun anak-anak, baik yang tinggal di Yogyakarta, Bali, Lombok, maupun Samosir, berdasarkan hasil penelitian dari tim peneliti gut microbiota PSPG UGM. read more

Disusun oleh : Pratama N. Hasan, Agussalim Matti dan Endang S. Rahayu

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri baik disekitar kita. Walaupun terkadang merugikan, karena asam laktat yang dihasilkan membuat makanan kita menjadi asam (kecut), misalnya susu asam, namun dibeberapa daerah susu asam justru sangat disukai, contohnya dadih (di Sumatra Utara), dan yogurt yang tidak asing lagi bagi masyarkat dunia. Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada buah dan sayur segar, fermentasi makanan baik yang berasal dari hewani maupun nabati, pada tanaman, jalur genital, saluran pencernaan, maupun saluran pernapasan pada manusia dan hewan. Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang non-patogen, di bidang pangan peranannya justru lebih banyak yang menguntungkan dibanding yang merugikan. read more

Topik yang dipilih dalam kumpulan paper ini adalah Strain Improvement Bakteri Asam Laktat untuk Industri Pangan.  Beberapa teknik telah digunakan untuk meningkatkan kemampuan bakteri asam laktat di bidang industri, agar potensi yang diinginkan dapat ditingkatkan, baik melalui rekayasa metabolisme maupun teknologi DNA rekombinan.  Namun dalam paper ini juga dibahas hal yang menarik, adalah peran bakteriofag (virus bakteri) atau disebut fag di dalam kegagalan proses fermentasi menggunakan BAL.

  read more