Oleh : Pratama Nur Hasan
Tape atau tapai merupakan makanan atau kudapan tradisional yang dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi. Terdapat 2 macam tape berdasarkan bahan bakunya, yaitu tape singkong memiliki bahan dasar singkong dan tape ketan yang berbahan dasar beras ketan, baik ketan putih, ketan hijau maupun ketan hitam. Proses pembuatan tape memerlukan bantuan mikrobia dalam proses fermentasinya, beberapa mikrobia yang berperan dalam fermentasi pada umumnya seperti S. cerevisiae, Pediococcus maupun Rhizopus dan Lactobacillus.
Gambar 1. Tape ketan hijau (Kiri) dan tape singkong (Kanan) (Sumber : google image)
Saat ini konsep makanan tidak hanya enak, harganya murah serta mengenyangkan tetapi juga haruslah bermanfaat utamanya terhadap kesehatan. Konsep pangan yang emiliki manfaat dalam meningkatkan kesehatan biasanya disebut sebagai pangan fungsional. Probiotik merupakan salah satu makanan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan utamanya saluran pencernaan. Probiotik sendiri merupakan mikroorganisme yang dalam jumlah tertentu dapat memberikan manfaat terhadap kesehatan kepada orang yg mengkonsumsinya (FAO/WHO, 2001). Produk-produk yang mengandung probiotik umumnya merupakan produk yang berasar dari produk susu/dairy seperti yoghurt, kefir, maupun susu fermentasi.
Strain probiotik lokal yang dimiliki oleh Food and Nutrition Culture Collection (FNCC) Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM memiliki potensi besar dan dapat di aplikasikan ke dalam produk pangan olahan dan meningkatkan manfaat kesehatan pada makanan yang dikonsumsi. Beberapa isolate unggulan yang dimiliki oleh FNCC seperti L. plantarum Dad-13, L. plantarum Mut-7, L. paracasei SNP-2.
Beberapa penelitian dilakukan untuk mengetahui pemanfaatan probiotik yang di supplementasikan ke dalam produk tape. Beberapa aspek perlu diperhatikan dalam proses aplikasi strain probiotik ke dalam produk. Beberapa aspek tersebut adalah :
- Jenis makanan fermentasi
- Interaksi antara strain probiotik dan mikroba yang berperan di dalam proses fermentasi
- Interaksi antara strain probiotik dengan makanan fermentasi
Proses pembuatan tape yang di supplementasi probiotik secara umum sama dengan pembuatan tape pada umumnya. Pada penelitian tape probiotik dipilih produk tape dengan bahan dasar beras ketan, pemilihan produk tersebut didasarkan tape beras ketan memiliki banyak bakteri asam laktat di samping yeast sakalrolitik dan fermentative. Proses pembuatan meliputi proses perendaman, pencucian dan pemasakan, namun pada penambahan ragi juga dilakukan inokulasi kultur probiotik. Proses pembuatan tape probiotik dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pembuatan tape probiotik dari bahan dasar beras ketan
Supplementasi probiotik local pada produk tape seperti dalam penelitian Rahayu dan Purwandhani (Rahayu & Purwandhani, 2004) menunjukkan bahwa produk tape ketan yang di supplementasikan dengan probiotik lokal L. paracasei SNP-2 dapat menjadikan sebagai pembawa strain probiotik dan dapat disebut sebagai tape probiotik. Diketahui juga bahwa konsumsi tape probiotik juga dapat meningkatkan bakteri baik Lactobacilli serta menunurnkan bakteri pathogen seperti Enterobacteriaceae pada sampel feses, selain itu subjek yang mengkonsumsi produk tape probiotik fesesnya menjadi lunak sehingga memperlancar proses buang air besar.
Gambar 3. Tape ketan Probiotic
Penelitian lain mengenai tape ketan yang di supplementasi oleh probiotik L. plantarum Dad-13 dan dikeringkan dengan spray dryer dan dijadikan minuman tape ketan powder (Nursiwi et al., 2018). Proses pembuatan minuman tape ketan powder dimulai dengan fermentasi tape ketan dan di suplementasi dengan probiotik L. plantarum Dad-13, lalu dikeringkan melalui proses spray drying dengan penambahan maltodextrin 35%. Proses pengeringan secara spray drying dapat menurunkan viabilitas pada Bakteri Asam Laktat dan L. plantarum sebanyak 0,82 dan 0,90 log cycle. Produk tape ketan powder lalu ditambahkan komponen lain yaitu pektin dan sukrosa. Dari hasil uji terhadap panelis , produk dengan 20% tape ketan probiotik powder dengan penambahan 0,5% pektin dan sukrosa 4% disukai oleh konsumen secara keseluruhan. Hasil tersebut menunjukkan pemanfaatan dari produk tape ketan powder yang di suplementasi oleh probiotik L. plantarum Dad-13 sebagai minuman fungsional sangat potensial.
Produk tape dengan suplementasi probiotik lokal memiliki karakteristik yang diskuai oleh konsumen, selain itu proses pembuatannya yang cukup mudah serta bahan baku yang murah merupakan hal yang potensial sebagai pangan fungsional.
Paper penelitian terkait dapat diunduh melalui link berikut
Pustaka :
FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. 2002.
Nursiwi, A., N, B. S., & Rahayu, E. S. (2018). Development of the Traditional Tape Ketan into Probiotic Drink with the Supplementation of Lactic Acid Bacteria. 15(1), 11–20.
Rahayu, E. S., & Purwandhani, S. N. (2004). Suplementation of Lactobacillus acidhopillus SNP 2 into tape and its Effect to The Volunteer. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 15(2), 6.