Oleh : Kartika Wulan Sari
Makanan fermentasi sering digunakan sebagai bahan perantara untuk membawa bakteri probiotik, namun tidak semua makanan fermentasi identik dengan makanan probiotik. Persyaratan utama makanan probiotik yaitu mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup saat dikonsumsi serta dapat memberikan manfaat kesehatan. Apabila makanan fermentasi mengandung bakteri yang tidak diketahui jenis dan jumlahnya maka makanan fermentasi tersebut tidak dapat digunakan sumber probiotik. Sehingga berdasarkan persyaratan, makanan probiotik harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu mengandung mikroorganisme yang hidup saat dikonsumsi dengan jumlah cukup, mampu berkembang biak, serta memberikan manfaat kesehatan. Mikroorganisme dikategorikan sebagai probiotik apabila ia mampu tumbuh dan berkolonisasi di usus (kolon) sehingga dapat mendukung keseimbangan gut microbiota serta memberi kesehatan tubuh. Bakteri probiotik juga dapat digunakan sekaligus sebagai kultur starter pada makanan fermentasi contohnya pada minuman susu fermentasi, penambahan strain Bifidobacterium pada yogurt dan keju. Pada umumnya, bakteri probiotik sebagai kultur starter yang akan digunakan harus jelas asalnya, populasi sel awal sebelum fermentasi minimal adalah 106 CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat sampai mencapai 108 CFU/ml bahkan lebih. Setelah fermentasi dilakukan, langkah selanjutnya yaitu dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat proses pertumbuhan serta aktivitasaktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat, asam asetat serta komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir dan membentuk antimikrobia untuk menghambat bakteri patogen. Contoh bakteri probiotik yang digunakan sebagai kultur starter yaitu kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik juga dapat dipakai sebagai co-culture saat proses fermentasi, sebagai contoh pada yogurt dan keju probiotik.
Tim PUIPT PROBIOTIK UGM bekerjasama dengan Mazaraat Artisan Cheese dalam menyediakan starter bakteri asam laktat pada proses pembuatan keju probiotik, bekerjasama dengan CV. Cokelat Ndalem dalam penyediaan Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai starter pada pembuatan cokelat probiotik. Selama proses fermentasi, diharapkan bakteri probiotik tumbuh sehingga populasinya pada produk akhir sesuai dengan ketentuan sebagai pangan probiotik. Namun apabila, strain probiotik tidak dapat tumbuh bersamasama selama proses fermentasi berlangsung, maka penambahan strain probiotik dilakukan pada akhir fermentasi dengan jumlah yang memenuhi persyaratan.
Referensi:
Endang S. Rahayu dan Tyas Utami, 2019. Probiotik dan Gut Microbiota serta Manfaatnya pada Kesehatan, PT Kanisius)
terimakasih sharing ilmunya