Oleh : Novia Nur Aini

Makanan fermentasi sudah dikenal pada zaman revolusi neolitik sekitar 14.000 tahun yang lalu. Namun, kali ini makanan fermentasi kembali menjadi perbincangan hangat di berbagai kalangan. Masih banyak timbul menjadi perdebatan terkait makanan fermentasi itu sendiri dimulai dari pengertian makanan fermentasi, perbedaannya dengan makanan probiotik, serta pengaruh makanan fermentasi terhadap kesehatan khususnya efeknya terhadap kondisi mikrobiota usus. Oleh karena itu, hal-hal ini kemudian dibahas secara rinci oleh International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) dengan beberapa pelopor yaitu G. Gibson, E. Quigley, S. Salminen, K. Scott, dan H. Szajewska. Sebelumnya, perlu diketahui bahwa tujuan utama dari proses fermentasi adalah untuk memperpanjang umur simpan serta menghilangkan komponen berbahaya dalam bahan pangan yang sekiranya dapat terjadi dalam beberapa industri dengan keterbatasan akses terhadap penyimpanan maupun air bersih. Selama proses fermentasi, dihasilkan beberapa macam produk seperti asam organik, alkohol, maupun zat antimikrobia. Produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat biasanya memiliki karakteristik produk dengan rasa yang asam, dimana pada umumnya lebih aman dikarenakan asam yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat menghambat bakteri lain, baik bakteri pembusuk maupun bakteri patogen. read more

Probiotik, Parabiotik dan Postbiotik

Apakah beda ketiga produk ini?

Bagaimana kah manfaatnya bagi kesehatan tubuh, khususnya terkait dengan kemampuannya menjaga system immune tubuh, yang saat ini banyak dibicarakan di masa pandemic covid-19.

Pengertian probiotik telah banyak dipahami, yaitu produk (pangan) yang mengandung mikroorganisme hidup, dengan karakteristik yang jelas, jumlah cukup serta mampu memberikan manfaat bagi tubuh. Berbagai jenis produk berkategori probiotik telah banyak beredar di pasaran. Bahkan secara global, di musim pandemic ini, market produk probiotik yang dipercaya mampu meningkatkan system immun tubuh semakin meningkat. Probiotik dapat dipasarkan dalam bentuk makanan fermentasi, atau setelah diproses sebagai powder, selanjutnya diintegrasikan pada bahan pangan untuk menghasilkan pangan fungsional. Powder probiotik ada juga yang dipasarkan sebagai suplemen, bahkan untuk terapi (GAMBAR) read more

Oleh: Kartika Dewi Wulan Sari

Pangan fungsional pertama kali dikenalkan di Jepang pada tahun 1980-an. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia, pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbuti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Untuk menghadapi tantangan pasar yang semakin kompetitif, pangan fungsional harus mampu bersaing dengan produk lain yang menampilkan klaim seperti produk pangan rendah lemak, rendah garam, rendah kalori, rendah gula, maupun produk pangan organik.  Oleh karena itu, klaim adanya berbagai manfaat kesehatan dalam pangan fungsional harus dikomunikasikan dan diperkenalkan dengan baik untuk menarik minat konsumen, selain itu produk juga harus memiliki rasa yang disukai, praktis, dan terjangkau. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Saat ini luas areal perkebunan kakao di Indonesia sekitar 98% (1.634.819 Ha) dibudidayakan oleh petani rakyat (BPS, 2018) yang tersebar di Sulawesi, Sumatra, dan Jawa. Karena perkebunan kakao di Indonesia adalah perkebunan rakyat, maka proses fermentasi yang dilakukan masih sangat sederhanan dan belum memperhatikan keamanan produk kakao sehingga mutunya masih rendah dan belum memenuhi pesyaratan perdagangan dunia.

Permasalahan yang sering ditemui di lapangan yaitu:

• Keseragaman biji kakao tidak merata/tidak terpenuhi
• Tingkat keasaman biji cenderung tinggi
• Flavor lemah
• Biji kakao tidak terfermentasi sempurna
• Biji kakao terkontaminasi kapang/jamur

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu tahapan dalam memproduksi kakao. Mikrrorganisme yang berperan pada proses fermentasi biji kakao yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri penghasil asam asetat. Kondisi proses yang terjadi di lapangan buah kakao tanpa sortasi buah dan biji basah difermentasi secara spontan selama 5-6 hari pada kondisi yang tidak memenuhi persyaratan menyebabkan jumlah optimum biji tidak terpenuhi, suhu dan pH optimum tidak tercapai. Biji kakao kemudian dipecah dan langsung dikeringkan tanpa dicuci sehingga biji kakao tercemar kapang/jamur penghasil mikotoksin dan okratoksin. tim peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta (BPTP Yogyakarta) melakukan fermentasi biji kakao yang berasal dari perkebunan rakyat di Patuk, Gunungkidul kemudian memperoleh lima isolat bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum  HL-17, Lactobacillus plantarum HL-12, Lactobacillus plantarum HL-14, Lactobacillus plantarum HL-15, dan Lactobacillus plantarum HL-56. Berdasarkan penelitian, kultur Lactobacillus plantarum HL-15 mempunyai efektivitas tertinggi dalam menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9 penghasil mikotoksin. read more

Oleh: Kartika Wulan Sari

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dengan jumlah cukup dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora di dalam saluran pencernaan. Saat ini berbagai manfaat probiotik sudah banyak diulas. Pangan juga bisa digunakan sebagai pembawa probiotik (probiotc carrier), salah satu produk pangan yang sedang dikembangkan yaitu cokelat probiotik. Cokelat probiotik merupakan cokelat yang mengandung bakteri baik sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan selain manfaat dari nutrisinya. Cokelat probiotik sebagai pangan fungsional tetap dapat dikonsumsi layaknya mengonsumsi makanan dan minuman pada umumnya. read more

Oleh : Kartika Wulan Sari

Seperti yang telah kita ketahui bahwa probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dikonsumsi dalam jumlah yang cukup serta mampu berkembang biak pada saluran pencernaan manusia dan membawa manfaat kesehatan. Sistem imun seseorang mempunyai karakteristik adaptif, alami, dan 1^st line of defense. Bagaimana efek probiotik terhadap sistem imun?

Efek probiotik terhadap sistem imun dikaitkan dengan Gut Associated Lymphoid Tissue (GALT). GALT merupakan salah satu komponen Mucose Associated Lymphoid Tissue (MALT)/ jaringan limfoid yang berhubungan dengan mukosa yang tidak hanya terdapat pada saluran cerna, namun juga ada di saluran napas bagian atas, urogenital, dll. Saluran cerna manusia dewasa mempunyai luas permukaan mencapai 200m². Saking luasnya dan terpapar berbagai mikroorganisme dalam berbagai macam makanan yang dikonsumsi sehingga sekitar 2/3 bagian atau 70% sistem imun berada di saluran cerna. Dalam hal ini probiotik dapat digunakan sebagai terapi untuk memodifikasi komposisi mikrobia di saluran cerna. read more