Topik yang dipilih dalam kumpulan paper ini adalah Strain Improvement Bakteri Asam Laktat untuk Industri Pangan. Beberapa teknik telah digunakan untuk meningkatkan kemampuan bakteri asam laktat di bidang industri, agar potensi yang diinginkan dapat ditingkatkan, baik melalui rekayasa metabolisme maupun teknologi DNA rekombinan. Namun dalam paper ini juga dibahas hal yang menarik, adalah peran bakteriofag (virus bakteri) atau disebut fag di dalam kegagalan proses fermentasi menggunakan BAL.
Pemilihan terhadap topik Bakteri Asam Laktat adalah sejalan dengan penelitian unggulan yang telah lama dilakukan oleh Para Peneliti Bakteri Asam Laktat dan Probiotik di Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) dan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Gadjah Mada. Bahkan Food and Nutrition Culture Collection (FNCC) yang dimiliki PSPG juga memiliki koleksi sejumlah strain bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik dan kultur starter, untuk mendukung penelitian terkait bagi masyarakat akademik maupun umum.
Berikut 16 topik terpilih mengenai Strain improvement Bakteri asam laktat untuk industri pangan :
- Topik 1 membahas secara umum tentang manfaat bakteri asam laktat untuk industri pangan. Pada paper ini ditampilkan juga berbagai pathway yang dimiliki oleh BAL, seperti metabolisme karbon, metabolisme sekunder, biokonversi maupun sintesis de novo untuk menghasilkan berbagai jenis komponen organik sebagai produk akhir yang penting.
- Topik 2 membahas tentang fag, yang menyerang bakteri asam laktat. Serangan fag dapat menggagalkan proses fermentasi di industri, sehingga dapat mengakibatkan kerugian yang besar. Paper ini membahas siklus hidup fag, pertama adalah siklus litik, saat fag melakukan replikasi pada sel inang, dilanjutkan lisis sel inang dan membebaskan fag hasil replikasi. Kedua adalah lisogenik, yaitu dengan menggabungkan genomnya (genom fag) ke genom sel inang dan melakukan replikasi in situ.
- Topik 3 membahas sumber kontaminasi fag pada fermentasi susu oleh BAL dan cara deteksinya.
- Topik 4 membahas tentang cara penanganan kontaminasi fag pada fermentasi susu oleh BAL. Fag atau virus yang menyerang bakteri, khususnya bakteri asam laktat memang menjadi topik bahasan, saat inipun dunia juga sedang menghadapi masalah virus corona, covid-19, yang mampu mengubah masyarakat dengan kebiasaan baru, khususnya terkait dengan personal hygiene untuk menghindari penularan virus ini melalui kontak tubuh.
- Topik 5 membahas rekayasa metabolisme pada bakteri asam laktat, khususnya ditujukan untuk produksi L-asam laktat, yang selanjutnya dapat digunakan untuk tujuan yang lain.
- Topik 6 membahas pembentukan flavor oleh bakteri asam laktat, yaitu diasetil dan asetaldehida.
- Topik 7 membahas pembentukan sweeteners (pemanis) oleh BAL, meliputi L-alanin, manitol, sorbitol, dan xilitol.
- Topik 8 membahas produksi eksopolisakarida (EPS) oleh BAL, dan cara peningkatannya melalui rekayasa metabolisme. Sintesis EPS secara in situ dapat meningkatkan karakter produk pangan dari aspek reologi serta sensori meliputi mouthfeel dan tekstur produk sehingga dalam dalam industri sering digunakan sebagai pengental, pengemulsi, dan gelling agent. Selain itu, EPS juga dapat meningkatkan fungsi kesehatan produk pangan akibat perannya sebagai prebiotik serta kemampuan bioaktivasi yang baik sehingga memiliki aktivitas anti inflamasi dan anti virus.
- Topik 9 membahas produksi asam folat oleh bakteri asam laktat. Telah diketahui bahwa asam folat merupakan mikronutrien yang penting untuk kehidupan, sehingga produksi asam folat oleh BAL ini juga menjadi topik paper yang menarik, termasuk bagaimana meningkatkan sintesis folat ini oleh BAL melalui modifikasi genetika.
- Topik 10 membahas secara umum strain improvement pada bakteri asam laktat tanpa penggunaan teknologi rekombinan DNA, atau sering juga disebut sebagai natural strain improvement dengan contoh untuk meningkatkan resistensi BAL terhadap fag dan resistensi terhadap stres; meningkatkan produksi eksopolisakarida (EPS) dan metabolisme karbohidrat; menurunkan asidifikasi dan meningkatkan pembentukan flavor; penghambatan metabolisme sitrat, dan penghilangan (eliminasi) aktivitas urease.
- Topik 11 membahas eliminasi sifat resistensi antibiotik pada bakteri asam laktat.
- Topik 12 membahas eliminasi metabolisme sitrat, hal ini diperlukan untuk strain yang dimanfaatkan di dalam fermentasi malolaktat pada pembuatan wine.
- Topik 13 membahas tentang peningkatan toleransi terhadap etanol dan bile salt. Bakteri asam laktat yang tahan terhadap bile salt berpotensi digunakan sebagai agensia proniotik.
- Topik 14 membahas genome editing dan aplikasinya pada bakteri asam laktat untuk fermentasi dan probiotik.
- Topik 15 membahas mengenai keamanan BAL hasil rekayasa genetika.
- Topik 16 membahas teknologi DNA rekombinan pada BAL di bidang pangan. Topik-topik ini merupakan topik utama pada saat kita membahas rekayasa DNA terkini di bidang pangan.
Download file paper :