Dengan mengisolasi jasad renik yang membantu fermentasi aneka panganan tradisional di Indonesia, para peneliti Universitas Gadjah Mada berhasil membuat probiotik lokal. Temuan ini memberi peluang pemanfaatan keberlimpahan mikroorganisme lokal sebagai pangan fungsional, yang selama ini didominasi produk impor.

Industri pangan modern saat ini berlomba-lomba memproduksi beragam jenis pangan fungsional, yaitu makanan yang bukan sekadar memberikan nutrisi bagi konsumen, melainkan juga menyehatkan tubuh. ”Salah satu pangan fungsional yang banyak diproduksi adalah yang mengandung probiotik yang bisa menyehatkan saluran pencernaan,” kata Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Endang Sutriswati Rahayu. read more

Produksi keju di Indonesia memiliki keterbatasan dalam bahan baku yaitu kultur starter. Selama ini produksi keju lokal masih menggunakan kultur starter yang diimpor dari Australia, Selandia Baru, maupun Prancis. Hal tersebut menjadi tantangan bagi Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM untuk dapat menyediakan kultur starter yang dibutuhkan untuk fermentasi dalam proses pembuatan keju. Saat ini pun Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM memiliki berbagai koleksi strain yang berpotensi untuk menjadi kultur starter produk keju. Di tahun 2019, dilakukan penelitian kerjasama antara PSPG UGM dengan UMKM Mazaraat Artisan Cheese mengenai pembuatan keju krim dengan menggunakan Lactobacillus plantarum Dad-13 yang merupakan strain probiotik. read more

Beberapa informasi mengenai Chobio telah diulas pada beberapa artikel sebelumnya. Sekedar mengingat kembali, chobio merupakan produk cokelat susu dengan bakteri baik. Chobio dibuat menggunakan biji kakao lokal berkualitas yang bebas mikotoksin. Biji kakao yang digunakan untuk produksi chobio difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum HL-15, isolat indigenous yang diisolasi dari fermentasi kakao di Gunungkidul. Sedangkan bakteri baik yang ditambahkan yaitu bakteri indigenous Lactobacillus plantarum Dad-13, diisolasi dari makanan fermentasi tradisional dadih. Bakteri ini telah melewati serangkaian uji pre klinis maupun uji klinis dan terbukti memiliki manfaat untuk menjaga saluran pencernaan. read more

Pada tanggal 2 Oktober 2020, telah dilaksanakan Webinar Series Keamanan Pangan #7 dengan tema “Strategi Pengolahan Kakao (from Bean to Bar)”. Acara ini diselenggarakan oleh PUI-PT Probiotik, PSPG UGM dan APKEPI bekerjasama dengan BPTP Yogyakarta. Bagaimana proses pengeringan biji kakao fermentasi pada musim hujan? Bagaimana biji kakao hasil fermentasi dengan menggunakan kotak baru dan penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum HL-15? Berbagai pertanyaan seputar proses pengeringan biji kakao akan dijelaskan oleh Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si. read more

Bakteri asam laktat pertama kali ditemukan oleh Pasteur pada tahun 1857 saat mempelajari kerusakan anggur (wine) yang berubah menjadi asam. Sedang istilah Milchauerbacillus yang diartikan sebagai bakteri bentuk batang penghasil asam yang menyebabkan keasamanan pada susu dikemukakan oleh Hueppe tahun 1884. Bakteri asam lakat yang dikenal sebagai kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolisme gula juga banyak ditemukan pada tanaman. Salah satu Genus spesies yang tidak asing bagi kita adalah Lactobacillus plantarum. Nama plantarum diambilkan dari sumber utama bakteri ini, yaitu dari tanaman. Lactobacillus plantarum banyak ditemukan pada makanan hasil fermentasi Indonesia, termasuk dari bahan dasar susu. Tim Peneliti Probiotik PSPG UGM, juga memiliki strain Lactobacillus plantarum sebagai agensia probiotik, baik yang diisolasi dari fermentasi susu (dadih), maupun fermentasi bahan nabati. Bakteri ini juga merupakan bakteri asam laktat yang banyak ditemukan pada usus orang Indonesia, baik orang dewasa maupun anak-anak, baik yang tinggal di Yogyakarta, Bali, Lombok, maupun Samosir, berdasarkan hasil penelitian dari tim peneliti gut microbiota PSPG UGM. read more

Disusun oleh : Pratama N. Hasan, Agussalim Matti dan Endang S. Rahayu

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri baik disekitar kita. Walaupun terkadang merugikan, karena asam laktat yang dihasilkan membuat makanan kita menjadi asam (kecut), misalnya susu asam, namun dibeberapa daerah susu asam justru sangat disukai, contohnya dadih (di Sumatra Utara), dan yogurt yang tidak asing lagi bagi masyarkat dunia. Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada buah dan sayur segar, fermentasi makanan baik yang berasal dari hewani maupun nabati, pada tanaman, jalur genital, saluran pencernaan, maupun saluran pernapasan pada manusia dan hewan. Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang non-patogen, di bidang pangan peranannya justru lebih banyak yang menguntungkan dibanding yang merugikan. read more

Author  : Nancy Eka Putri M., S.Pt., M.Sc.

Siapa sih yang gak kenal “Chobio”? Produk keren bernama “Chobio” memang masih terbilang baru. Akan tetapi, coklat probiotik yang diproduksi oleh CV. Cokelat nDalem ini sudah cukup dikenal oleh kita para pecinta produk probiotik. Buat kamu yang belum mencoba Chobio, simak dulu ulasan keunikan Chobio berikut ini !

Kemasan

Desain kemasan nan unik dengan gambar coklat berlatarkan putih dan border ciamik yang terdapat pada gambar bakal menarik hatimu untuk membeli produk ini. Bentuk kemasan yang simpel juga membuat Chobio mudah dibawa dan disimpan loh. read more

Topik yang dipilih dalam kumpulan paper ini adalah Strain Improvement Bakteri Asam Laktat untuk Industri Pangan.  Beberapa teknik telah digunakan untuk meningkatkan kemampuan bakteri asam laktat di bidang industri, agar potensi yang diinginkan dapat ditingkatkan, baik melalui rekayasa metabolisme maupun teknologi DNA rekombinan.  Namun dalam paper ini juga dibahas hal yang menarik, adalah peran bakteriofag (virus bakteri) atau disebut fag di dalam kegagalan proses fermentasi menggunakan BAL.

  read more

Oleh: Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS.

Jawabannya ternyata memang ada. Covid-19 yang membuat repot sedunia, adalah molekul genetik RNA yang terbungkus protein, yang apabila menyerang manusia via pernafasan, menyebabkan perusakan paru-paru yang pada kondisi parah dapat menyebabkan kematian.

Gao, Yan Qin dkk (Journal of Digestive Disease, Feb 2020) menyebutkan bahwa berdasarkan laporan rumah sakit di Universitas Wuhan, terdeteksi virus Covid-19 pada feses dan hasil swab test anus pasien Covid-19. Oleh karena itu, ada kemungkinan penularan infeksi Covid-19 melalui feses-oral. Sehingga perhatian juga harus diberikan pada kebersihan tangan, muntahan, feses, serta cairan tubuh pasien. Para penulis berpendapat bahwa virus berikatan dengan angiotensin-converting enzyme 2 (ACE2) yang ditemukan di paru-paru yang ternyata juga terdapat di sel epitel usus kecil. Inilah yang menjelaskan bahwa virus juga dapat masuk ke saluran pencernaan. Hal ini sejalan dengan laporan terakhir, bahwa diare juga merupakan salah satu indikasi dari serangan Covid-19, disamping indikasi utama yaitu demam, batuk kering serta sesak nafas. Gejala diare hanya muncul di sekitar 1-10.1%, sedang nausea dan muntah-muntah hanya sekitar 1-3.6% pasien Covid-19. Pemerintah China telah berupaya keras untuk mengatasi Covid-19 ini, terutama dalam mendapatkan anti-virus. Lebih lanjut Gao dkk mengungkapkan bahwa modulasi gut microbiota dengan probiotik dapat dijadikan alternatif untuk mengatasi Covid-19. Diharapkan probiotik yang dapat menyehatkan saluran cerna juga berimbas pada kesehatan saluran pernafasan. read more

Oleh:  Nancy Eka Putri M., S. Pt., M.Sc.

Kita telah mengetahui bahwa ProbioGama merupakan produk probiotik unggulan dari UGM. Probiotik berbentuk powder yang diproduksi oleh Unit Produksi Probiotik dan Kultur Starter Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM ini selain berperan dalam menjaga keseimbangan populasi gut microbiota, juga berperan sangat baik untuk menjaga keseimbangan lingkungan kolon melalui Short Chain Fatty Acid atau biasa disingkat SCFA.

SCFA atau asam lemak rantai pendek merupakan hasil fermentasi dari karbohidrat tak tercerna atau terserap oleh usus halus. SCFA yang paling banyak yaitu asam asetat, asam propionat, dan asam butirat.  SCFA secara umum berperan dalam mempengaruhi lingkungan kolon agar nutrien yang kita makan terserap dengan baik. SCFA juga memiliki manfaat secara khusus untuk masing-masing komponen, asam asetat merupakan komponen SCFA yang mempunyai konsentrasi tertinggi berfungsi sebagai substrat utama sintesis kolesterol; asam propionat yang berguna sebagai anti-mikrobia, anti-inflamasi, dan meningkatkan sensitifitas insulin; serta asam butirat yang merupakan antikarsinogenik dan anti-inflamasi sehingga dapat berguna untuk mencegah kanker kolon (Vipperia dan S. O’Keefe, 2012). read more