Oleh: Luthfi Fathul Huda
Yoghurt merupakan produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun, pada perkembangannya muncul Alternate Culture Yogurt yang merupakan yogurt dari fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan spesies Lactobacillus lainnya. Yoghurt memiliki karakteristik dasar total padatan susu bukan lemak tidak kurang dari 6,6%; kadar protein susu tidak kurang dari 2,3%; dan kadar asam laktat tidak kurang dari 0,5%.
Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM melalui Unit Produksi Yoghurt tengah melakukan pengembangan produk yoghurt probiotik dengan menggunakan kultur starter lokal Streptococcus thermophilus Dad-11 dan Lactobacillus plantarum Dad-13. Kedua kultur bakteri tersebut diisolasi dari dadih, makanan fermentasi khas Minangkabau. Sebelumnya, pengembangan produk ini telah dilakukan, tetapi hanya menggunakan kultur Lactobacillus plantarum Dad-13. Joshua Christmas S.TP., M.Sc. selaku anggota dari tim peneliti, menyatakan bahwa jika hanya menggunakan kultur L. plantarum Dad-13 dalam pembuatan yoghurt maka belum menghasilkan tekstur yang baik. Tekstur yang di dapatkan masih terlalu cair dan belum terbentuk curd. Selain itu, dengan menggunakan kultur starter ini pH nya hanya mencapai angka 5. Oleh karena itu, tim peneliti melakukan formulasi ulang khususnya dalam penggunaan kultur starter untuk mendapatkan yoghurt yang lebih baik.
Pada pengembangan berikutnya, tim peneliti menambahkan Streptococcus thermophilus Dad-11 sebagai kultur starter yoghurt. Hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi antara S. thermophilus Dad-11 dan L. plantarum Dad-13 dapat menghasilkan curd yang kompak serta memiliki rentang pH 4,2 – 4,6. Keunggulan dari produk ini yaitu terdapat strain probiotik lokal yaitu L.plantarum Dad-13. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup dengan jumlah cukup, tetap aktif setelah mencapai usus, serta mampu memberikan manfaat kesehatan setelah dikonsumsi. Oleh karena itu, nantinya produk ini diharapkan mampu memberikan manfaat kesehatan bagi masyarakat.
Referensi:
Peraturan BPOM Nomor 34 Tahun 2019 Tentang Kategori Pangan
Rahayu, E.S., & Utami, T. 2019. Probiotik dan Gut Microbiota. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.